Som en af mit bekendtskab vil vide har jeg i omkring 35 år hvert år lavet julesylte, egentlig ret nemt, det største problem er at få fat i et ordentligt grisehoved, hvor man begræder tabet af normale slagtere, der i disse tider nærmest er forsvundet til fordel for småfimsede, overbetalte charcutteriforetninger, der dækker sig under titler som håndværksslagtere, eller boder i de såkaldte torvehaller hvor småtøser iført en kækbaskerhuer ser uforstående på kunder der forklarer at bündnerfleisch skal skæres papirtyndt.
Nå men nok om det man bestiller i god tid
1 stk grisehoved MED tryne og ører, dog gerne flækket, da det ellers er svært at få det kæmpet ned i gryderne.
10 flækkede tæer
1 skank
1 kg svinekæber.
Dette hjembringes, rengøres skoldes og sættes over at koge en 3-4 timer sammen med lidt suppeurter ved svag varme.
Dette kræver en del grydekapacitet nok en små 20 liter i alt så regne med flere gryder, lige som det kan være nødvendigt at del hovederne lidt op for at få dem ned i gryden.
Når det er rimeligt køligt pilles kødet fra benene på hovedet og skank, hakkes groft sammen med kæbemusklerne, idet man dog sørger foir nænsomt at skære trynen fri og gemme selve ørelapperne til den senere dekoration.
Man kan her også frelse nogle af grisetæerne til tæer i gele, ved at lægge dem i et fad og hælde lidt af suppen over, til senere hyggespisning.
De resternede ben, suppeurter, og eventuelle tæer sættes over igen sammen med suppen, for at reducere fonden til en kraftig lys brun collagenrig suppe.
Når suppen er klar sies og den og hældes over kødet, hvorved man opnår en grødagtig masse, hvis kødet har stået koldt natten over er det naturligvis allerede stivnet til en art protosylte, men for at det kan bindes og krydres ordentligt skal der tiulsættes yderligere varm suppe og selvfølgelig krydderier, peber, allehånde og nelikker alt sammen friskkværnet, og smag til med salt.
Herefter tager man en form, f.eks. en lille skål på 1-2 liter og forer med et øre og en tryne og fylder efter med syltemasse, herefter skal formen på køl så sylten binder sig sammen.
Den resterende masse kan fyldes på frost og ovnsikre forme og fryses.
Når der skal serveres vendes sylten ud af formen, og skæres med en skarp kniv.
Der kan serveres surt og sennep til sylten.
Den nedfrosen sylte skal bages i ovnen ved optøning til den koger lystigt, og derefter afkøles i køleskab, da den ellers vil være vadet og kedelig efter optøningen.
